Pablo Martínez, chef del restaurante ARQUA, aplica recetas de una elegancia exquisita
Alcanzar un nivel gastronómico importante requiere una formación vocacional, larga y sostenida, a ser posible en alguno de los grandes restaurantes del país. Pablo Martínez, natural de Cartagena, es uno de los tres mejores cocineros de la Región. Se inició en un 'relais chateau' de Francia, estuvo un año en Echaurren (una estrella Michelín), dos años en Aldebarán, dos años y medio en Atrio (dos estrellas) y seis meses en Tragabuches.
De todos aprendió, si bien, especialmente, la formación de Toño Pérez, en Atrio, fue decisiva. Comer en el restorán Atrio, de Cáceres, es una experiencia que todo comensal guarda siempre en la memoria.
En estas vísperas invernales, Pablo Martínez propone bocados nuevos, alegres, sabrosos, armónicos y cromáticos basados en las materias primas de cada estación, desde unas patatas originales para niños, a otros elegantes como las gambitas crudas con migas dulces y una deliciosa crema de boletus que busca el contraste del frío y la tibieza de la crema.
Más atrevidos, complejos y sorprendentes son unos mejillones al curry y un tartar de verduras escabechadas, salpicadas de pimiento rojo, nabo y calabacín, una algarabía de sensaciones, olores y contrastes.
El sabor del mar Mediterráneo representado por un pulpo, goloso cefalópodo que cada día se impone más en mesas y restaurantes, se da la mano con un ramillete de setas silvestres crudas, formando carpaccios (lo más en boga), a la plancha, al horno, en ensalada, escabechadas, revueltas con huesos o guisadas con arroz y patatas, siempre hay una fórmula que las convierte en un acontecimiento gastronómico.
Pablo Martínez aplica recetas de una refinada elegancia, un joven cocinero que respeta el producto, apuesta por la vanguardia y lleva a las mesas platos primorosos. De sus fogones, convertidos en un taller de cocina, salen propuestas de base mediterránea. Lo refrenda un espléndido maridaje a base de chanquetes, setas, alcachofas y un agradable trasfondo de olor a ajos tiernos.
Comida jugosa y ligera
Mayor conjunción de sabores se encuentran en el último plato: raviolis, un carabinero, merluza y setas con arroz caldero pone el colofón a una comida plena de matices, jugosa, ligera, una versión refinada de la receta andaluza con marisco.
Pone la guinda una sopa fría de mango deliciosa, matices dulces que, a lo largo del menú, van quedando en el paladar.
No es probable encontrar una mejor relación calidad precio: por 12 euros, el menú del día degustacion ofrece una crema Dubarry con cuscús de coliflor, una crepe de pescado con salsa de soja, calamares en su tinta y flan de café, incluyendo agua sin gas, pan y café.
El restaurante se abre al mar igual que un mirador escondido, desde el que se puede ver toda la bahía de Cartagena. En el interior del Museo Nacional de Arqueología Subacuática puede ver una colección de piezas de investigaciónes arqueológicas, campañas de prospección y excavación de yacimientos subacuáticos en la Región de Murcia.
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